Введение. К числу наиболее распространенных и востребованных функциональных продуктов, которые обладают свойствами пробиотиков, относятся йогурты, в состав которых входят дополнительно вносимые молочнокислые бактерии (Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus и др.). Производство таких йогуртов является весьма ответственным процессом, т.к. их эффективность в плане положительного влияния в значительной мере зависит от устойчивости к разрушающему действию различных факторов в процессе прохождения к толстому кишечнику (протеолитические ферменты в тонком кишечнике и др.).
Йогурт (от тур. yourt) - кисломолочный продукт с повышенным содержанием обезжиренных веществ молока, изготовляемый путём сквашивания протосимбиотической смесью чистых культур Lactobacillus bulgaricus (болгарская палочка) и Streptococcus thermophilus (термофильный стрептококк), содержание которых в готовом продукте на конец срока годности составляет не менее 107 КОЕ (колониеобразующие единицы) в 1 г продукта (допускается добавление пищевых добавок, фруктов, овощей и продуктов их переработки) [Федеральный закон от 12.06.2008 № 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочные продукты»].
В 2011 г. ВОЗ опубликовала Кодекс для стандартизации при ферментации молока, и в этом кодексе указано, что ферментированное молоко характеризуется специфическими стартовыми культурами, которые используются для ферментации. Классический йогурт представляет собой молочный продукт, ферментированный с помощью 2 стартовых культур - Lactobacillus delbrueckii Вulgaricus, а также Streptococcus thermophilus (сегодня их с уважением называют «старые друзья»). В этом же кодексе записано, что йогурт должен содержать по крайней мере 107 микроорганизмов в стартовой культуре, минимум 2,7% молочного белка и менее 15% молочного жира, а также минимум 0,6% титрованной кислотности, выраженной как процент молочной кислоты (таким образом йогурт являет собой совокупность молочных нутриентов и продуктов жизни деятельности молочно-кислых бактерий).
Молочнокислые бактерии оказывают различное влияние на ферментацию молочных продуктов. Они:
предохраняют молоко с помощью продукции молочной кислоты; продуцируют различные компоненты, которые влияют на вкусовые качества, например, ацетальдегид в йогуртах, полисахарид, лактоза и др.; модифицируют пищевую ценность продукта за счет образования витаминов, высвобождения свободных аминокислот; могут оказывать положительное влияние на здоровье: действительно, йогурт и индивидуальные виды молочнокислых бактерий обладают способностью улучшать качество жизни у человека, влияя, прежде всего, на интестинальный тракт, в частности, на интолерантность к лактозе (большое количество живых йогуртовых бактерий является важным для улучшения лактозной непереносимости у различных индивидов, страдающих этой лактозной интолерантностью); описаны также положительные эффекты йогуртов на функцию локальной иммунной системы, в профилактике аллергических реакций, при запорах, диарее, воспалительных заболеваниях толстой кишки, инфекции Helicobacter pylori, раке толстой кишки.
Нутриентный состав йогурта основан на нутриентном составе молока, из которого он приготовлен. Окончательный состав изменяется, и эти изменения обусловлены источником и типом самого молока, из которого сделан йогурт, зависят от тех добавок, которые могут быть добавлены в молоко перед ферментацией, от вида и штамма молочнокислых бактерий, используемых в процессе ферментации, температуры, продолжительности ферментационного процесса, времени хранения, а также от наличия других ингредиентов (например, фруктов), которые могут быть добавлены в некоторые виды йогурта.
Нутриентный состав йогурта представлен следующими компонетами:
лактоза представляет собой наиболее важный углевод простого йогурта и субстрат для ферментации бактериями; йогурт является прекрасным источником белка с высоким показателем качества, высокой степенью усвояемости, богатым в том числе незаменимыми аминокислотами (в йогуртах в значительных количествах содержатся свободные аминокислоты пролин и глицин, ! содержание белка в йогуртах выше, чем в молоке, что связано с особенностями производственного процесса); йогурт содержит широкий спектр жирных кислот: состав жирных кислот йогурта во многом зависит от происхождения молока и тех ферментов, которые присутствуют в выбранных видах молочнокислых бактерий, которые используются для приготовления йогуртов, но пропорция насыщенных, ненасыщенных и полиненасыщенных жирных кислот всетаки остается подобной молоку, из которого приготовлен йогурт; йогурт содержит многие микроэлементы, например, кальций, цинк, фосфор, калий, магний, витамины А, В2, В5, В12, необходимые для здоровья, которые подвергались интенсивным исследованиям в течение более чем 60 лет; йогурт содержит много кальция и фосфора; если посмотреть, сколько приходится кальция и фосфора на единицу энергии, и сравнить это со средним другой типичной пищи для диеты взрослых, то окажется, что в молоке соотношение кальция и фосфора предпочтительное, и важно, что именно кальций и фосфор молока, йогурта и других молочных продуктов являются главными составляющими минералами для костной ткани.
К настоящему времени в литературе накопилось много данных об оздоровительных эффектах йогурта при следующих состояниях и заболеваниях: острая и персистирующая диарея; усиление минерализации костной ткани у детей и подростков, профилактика остеопороза у пожилых людей и женщин в постменопаузе; а также в отношении возможности управлять избыточным весом при ожирении, профилактики сердечно-сосудистых заболеваний, артериальной гипертензии, сахарного диабета 2 типа, раковых заболеваний кишечника, молочной железы, а также предстательной железы; в ряде исследований было показано, что кисломолочные бактерии повышают иммунитет вследствие того, что они модулируют продукцию в кишечнике многих цитокинов, в том числе интерлейкинов, а также фактора некроза опухоли ; отмечен и стимулирующий эффект L.bulgaricus и S.thermophilus на синтез -интерферона лимфоцитами.
На 1-ом Глобальном саммите по изучению эффектов йогурта на здоровье (г. Бостон, 24 апреля 2013 г.) сделан вывод о том, что уникальный нутриентный профиль йогурта позволяет обеспечить следующие позитивные эффекты на здоровье человека:
потребление йогурта связано с улучшением качества диеты и метаболического профиля; йогуртовые культуры позитивно влияют на состояние микрофлоры; йогуртовые культуры помогают обеспечить переваривание лактозы (молочного сахара); наряду с другими молочными продуктами йогурт помогает в профилактике дефицита кальция и сахарного диабета 2 типа; доказан позитивный профилактический эффект йогурта в питании людей с высоким кровяным давлением.
Заключение. Йогурты, имеющие более чем столетнюю историю научно обоснованного применения, в настоящее время прочно вошли в рацион питания людей многих стран мира. Технология производства йогуртов и их рецептура продолжают совершенствоваться, но сами йогурты, приобретая новые качества, не теряют главного свойства - через обеспечение нормальной функциональной активности кишечной микрофлоры способствовать здоровью всего организма в целом.