Авторы статьи C.S. Williamson, R.K. Foster, S.A. Stanner and J.L. Buttries (British Nutrition Foundation, Nutrition Bulletin 2005; 30: 323-355.) суммировали и систематизировали большинство научных исследований, посвященных роли и месту красного мяса в диете.
Из-за различных условий выращивания скота и способов приготовления пищи, данные по соотношению основных макро- и микронутриентов в составе мяса разнятся; наиболее жирные и калорийные виды мяса распространены в Великобритании.
Если сравнивать три вида красного мяса, свинина является наиболее жирной, как в тощем варианте, так и в смешанном с жиром. При оценке качества мяса необходимо обращать внимание не только на общее количество жира в мясе, но и на содержание мононенасыщенных и омега-3 полиненасыщенных жирных кислот (-3 ПНЖК). Согласно рекомендациям департамента здоровья Объединенного Королевства, минимальная норма потребления -3 ПНЖК составляет 450 мг в сутки, но даже в 100 г приготовленной баранины содержится половина указанного количества. Обращает на себя внимание тот факт, что в мясе жвачных животных, пасшихся на пастбищах круглый год (Австралия, Новая Зеландия, Ирландия) большее содержание конъюгированной линолевой кислоты и -3 ПНЖК из-за трансформации травяной альфа-линолевой кислоты в длинноцепочечные эйкозапентаеновую и докозапентаеновую кислоты.
По количеству белка существенной разницы в трех видах красного мяса нет: содержание белка на 100 г готового продукта колеблется от 27 до 35 г.
Красное мясо можно считать богатым источником витамина В12, а также ниацина, витамина В6, фосфора и одного из метаболитов витамина Д – 25-гидроксихолекальциферола.
Красное мясо является одним из важнейших источников минералов не только указанных макронутриентов и витаминов, но и таких как железо и цинк. Большая часть содержащегося в мясе железа представлена в легкоусвояемой гемоформе. Как и железо, цинк, содержащийся в мясе, хорошо усваивается организмом. По данным исследований, именно мясо является главным источником почти половины необходимой суточной нормы цинка в питании европейского населения.
Содержание в мясе магния, меди, кобальта, фомфора, хрома, селена и никеля варьирует в различных странах, что также объясняется различиями в условиях выращивания скота, где имеет значение состав почвы, воды, особенности климата.
Помимо позитивных эффектов мясной пищи, имеются и негативные стороны частого употребления мяса. Так, по данным крупного европейского исследования EPIC-Oxford study, охватившего более 65 тысяч человек, рацион мясоедов, употребляющих более 3 раз в неделю красное мясо, был на 14% калорийнее, чем у вегетарианцев и у людей, часто использующих в рационе рыбу. Кроме того, двукратно увеличено потребление насыщенных жирных кислот в сравнении с рекомендуемой нормой, примерно на 40% снижено потребление пищевых волокон, снижено поступление с пищей фолатов, витаминов С, Е, тиамина (витамин В1). Схожие результаты были получены в исследовании среди женщин Объединенного Королевства (UK Women’s Cohort Study).
Высказано предположение о влиянии потребления мяса на изменения в ферментативном составе, которые провоцируют полиморфизм генов, возможно приводящих к развитию раковых клеток.
В отношении риска сердечно-сосудистых заболевания (ССЗ) приведены данные целого ряда эпидемиологических исследований, в которых получена зависимость частоты фатального исхода ССЗ от чрезмерного количества красного мяса в рационе. Так, употребление мяса 3 раза в неделю повышает риск фатального исхода ССЗ у мужчин в 1,9 раза, а при употреблении мяса 4 раза в неделю – в 2,3 раза. У женщин активное потребление мяса (более 3 раз в неделю) ассоциируется с повышением риска смертности от ССЗ в 1,44 раза.
Схожие зависимости были получены и в отношении развития сахарного диабета типа 2 (СД2). По данным различных исследований, частое употребление мяса увеличивает риск развития СД2 почти в 2 раза. Вероятно с повышением потребления красного мяса увеличивается количество поступающих с пищей жиров, что, как известно, может нарушать обмен углеводов. Кроме того, в процессе пищеварения формируются N-нитрозамины, которые могут оказывать токсический эффект на клетки поджелудочной железы.
В заключение авторы делают резонный вывод о том, что все приведенные ими данные имеют серьезные научные обоснования, но при этом полагают, что разумное употребление постного (красного) мяса необходимо рассматривать как один из компонентов рационального здорового питания человека.
Авторы статьи C.S. Williamson, R.K. Foster, S.A. Stanner and J.L. Buttries (British Nutrition Foundation, Nutrition Bulletin 2005; 30: 323-355.) суммировали и систематизировали большинство научных исследований, посвященных роли и месту красного мяса в диете.