Под термином «пищевая аллергия» (ПА) рассматривают состояние повышенной чувствительности к продуктам питания, в основе которой лежат иммунологические механизмы, главные из которых - IgE-опосредованные реакции. Пищевая сенсибилизация чаще всего является стартовой и может развиваться с первых дней или месяцев жизни ребенка. По оценкам специалистов ПА страдают более 20% детей и 10% взрослых и их количество ежегодно увеличивается, что во многом объясняется изменением характера питания у населения различных стран, появлением новых технологий переработки пищевых продуктов, а также широким использованием пищевых добавок, красителей, консервантов, ароматизаторов, которые сами по себе могут быть причиной пищевой непереносимости. Среди основных факторов, участвующих в развитии ПА, традиционно называются следующие:
генетическая предрасположенность к развитию аллерг ических заболеваний; поступление антител в организм во внутриутробном периоде и через женское молоко; малая продолжительность естественного вскармливания; природа аллергена, его доза, частота введения;
возраст ребенка при первом контакте с аллергеном; повышенная проницаемость слизистой оболочки желудочно-кишечного тракта; снижение местного иммунитета кишечника; изменение состава кишечной микрофлоры.
Более выраженными аллергизирующими свойствами обладают продукты белкового происхождения, содержащие животные и растительные белки, хотя прямая зависимость между количеством белка и аллергенностью продуктов отсутствует. По данным отечественных исследователей, почти у половины больных поллинозом отмечаются аллергические реакции на пищевые продукты. Кроме того, возможны перекрестные реакции между продуктами и непищевыми антигенами, обусловленные идентичностью или сходством аллергенных структур:
Считается, что пищевые продукты по степени аллергизирующей активности (без учета индивидуальных особенностей) можно разделить на три группы:
высокая степень аллергизирующей активности - коровье молоко, рыба морская, ракообразные, яйцо, мясо цыпленка-бройлера, клубника, малина, земляника, черная смородина, ежевика, виноград, ананасы, дыня, хурма, гранаты, цитрусовые, шоколад, кофе, какао, орехи, мед, грибы, горчица, томаты, морковь, свекла, сельдерей, пшеница, рожь; средняя степень аллергизирующей активности - свинина, индейка, кролик, картофель, горох, персики, абрикосы, красная смородина, бананы, перец зеленый, кукуруза, греча, клюква, рис; слабая степень аллергизирующей активности - конина, баранина (нежирные сорта), кабачки, патиссоны, репа, тыква (светлых тонов), яблоки зеленой и желтой окраски, белая смородина, крыжовник, слива, арбуз, миндаль, зеленый огурец.
В молоке антигенной активностью обладает альфа -лактоальбумин, который составляет 4% среди белковых антигенов коровьего молока. Однако он при кипячении переходит в пенку и теряет свою активность. Но нужно помнить, что альфа-лактоальбумин молока имеет перекрестную антигенную активность с белком яйца (овальбумином), то есть, если есть аллергия на молоко, то будет и на яичный белок и наоборот. Наибольшей аллергенной активностью обладает бета-лактоглобулин (до 10% среди белков коровьего молока), который, кстати, не разрушается при кипячении.
Рыба и морепродукты относятся к наиболее распространенным пищевым аллергенам. В рыбе наиболее аллергенными являются саркоплазматические протеины (белки). Наиболее выраженными аллергизирующими свойствами обладает белок трески, который обладает термостабильностью: при жарке и варке он не разрушается и сохраняется в запахах и парах (то есть, даже если человек просто «услышит» запах жареной трески у него может развиться аллергическая реакция). Морская рыба более аллергенна, чем речная. Из ракообразных и моллюсков выделен мышечный аллерген – тропомиазин, которого особенно много в воде, где варились креветки. Кстати, наклеивание почтовых марок при их облизывании языком часто вызывает аллергический приступ. Это происходит потому, что клей на оборотной стороне почтовой марки изготавливается из рыбьих костей.
Яйца, как и рыба, относятся к наиболее частым значимым пищевым аллергенам. Среди белков яйца наиболее выраженными аллергенными свойствами обладают овальбумин, овамукоид, кональбумин. Овальбумин составляет 64% среди белков яйца, он термолабилен (разрушается при варке, жарке и др.).
Большинство аллергенных белков мяса животных полностью теряют аллергизирующую активность после термической и кулинарной обработки. В мясе животных имеется два основных аллергена: сывороточный альбумин и гамма-глобулин.
У больных поллинозом, сенсибилизированных к пыльце, чаще встречается аллергия к розоцветным (яблоки, персики, абрикосы, сливы, вишня, малина). Иногда аллергической реакции не происходит, если фрукт очищен от кожуры. В варенье фрукты, как правило, «безопасны», так как при варке белки, содержащиеся в них, разрушаются.
Орехи относятся к пищевым аллергенам, обладающим выраженной повышенной чувствительностью и наличием перекрестных реакций с другими группами аллергенов. Из орехов чаще всего вызывают аллергию грецкий орех и арахис. По данным эпидемиологических исследований, имеется тенденция к увеличению числа аллергических реакций на арахис. Арахис может дать тяжелые аллергические реакции, вплоть до анафилактического шока. Земляной орех широко применяется в пищевой промышленности и относится к так называемым «скрытым аллергенам». При варке и жарке аллергенные свойства арахиса усиливаются. Ранее считалось, что аллергия к бобовым, особенно к сое, встречается относительно редко, однако, в последние годы отмечается значительный рост пищевой аллергии к этому продукту, обусловленный значительным увеличением потребления сои в питании детей и взрослых.
Из овощей наибольшей антигенной активностью обладают вещества, содержащиеся в томатах (гистамин), картофеле, баклажанах, сладком перце.
Особое внимание следует уделить рассмотрению группы пищевых продуктов, противопоказанных при аспириновой бронхиальной астме. К ним относят: все консервы и продукты длительного хранения, гастрономические изделия (колбасы, колбасные изделия и т.д.), фрукты, содержащие природные салицилаты (яблоки, абрикосы, апельсины, грейпфрут, лимоны, виноград, персики, дыни, сливы, ежевика, малина, клубника, вишня, черная смородина, чернослив, изюм), миндаль, овощи, содержащие природные салицилаты (картофель,томаты, огурцы, перец), пиво.
Иногда аллергические реакции вызывает не сам пищевой продукт, а различные пищевые добавки: красители, ароматизаторы, эмульгаторы или консервирующие средства. Наиболее аллергоопасные пищевые добавки:
консерванты: сульфиты и их производные (Е 221-228), нитриты (Е 249-252), бензойная кислота и ее производные (Е 210-219); антиоксиданты: бутилгидроксианизол (Е 320), бутилгидрокситолуол (Е 321); красители: тартразин (Е 102), желто-оранжевый S (Е 110), азорубин (Е 122), пунцовый (Е 124), эритрозин (Е127), бриллиантовая чернь BN (Е 151); усилители вкуса и аромата: глутаматы (Е 620-625).
С целью обеспечения аллерго-безопасности питания потребитель должен быть извещен о наличии в составе пищевого продукта генетически модифицированных источников. Это связано с тем, что человек, имеющий аллергическую реакцию на рыбу при употреблении томатов со встроенным геном камбалы (что делают для повышения морозостойкости овоща) рискует нанести вред здоровью, если не будет предупрежден; а при аллергии на бобовые может возникать перекрестная аллергия на злаки со встроенным геном бобовых. Особое внимание следует уделить гипоаллергенному питанию беременных и кормящих матерей.
Гипоаллергенная (гипосенсибилизирующая) диета представляет собой исключение из рациона реальных и потенциальных аллергенов. А чтобы не возник дефицит питательных веществ, необходимо заменить все «аллергенные» продукты на гипоаллергенные, обладающие аналогичной питательной ценностью. Потому что нерациональное, несбалансированное, однообразное питание нередко само по себе служит причиной развития аллергии. Гипосенсибилизирующее питание должно быть направлено на ослабление или замедление процессов сенсибилизации организма, улучшение обмена веществ и повышение сопротивляемости организма к неблагоприятным воздействиям внешней среды.
При этом нужно учитывать ряд принципов построения гипоаллергенных диет. Так, энергетическая ценность суточного рациона питания должна соответствовать физиологической норме, снижать ее не нужно. В этом рационе ограничивается количество углеводов (особенно сахара). Несколько увеличивается содержание жиров преимущественно растительного происхождения. Что касается белков, то их количество не превышает физиологической нормы, однако при выборе продуктов-источников белка нужно учитывать их сенсибилизирующую активность.
В гипоаллергенных диетах рекомендуется использовать продукты:
включающие белки с повышенным количеством серосодержащих аминокислот, но с относительно низким количеством таких аминокислот, как гистидин и триптофан: творог, говядина, мясо кроликов, карп; с высоким содержанием фосфатидов и, в особенности, лецитина: мясо кроликов, сердце, нерафинированные растительные масла, сметана; богатые витаминами С, Р, РР, U, К, Е, А; в весеннезимний период целесообразно также дополнительное обогащение рациона витаминами; с высоким содержанием солей кальция, магния и серы: кисломолочные продукты, зерновые продукты, столовые минеральные воды - гидрокарбонатно-сульфатно-кальциево-магниевые (типа нарзана и др.); со значительной щелочной реакцией и продукты, являющиеся источниками пектина и органических кислот: овощи, фрукты, ягоды.
В рационе ограничивается использование продуктов:
с очень высоким количеством щавелевой кислоты, способствующей усиленному выведению из организма солей кальция: щавель, шпинат, ревень, портулак и др.; со значительным содержанием хлора и натрия: соль, соленые и копченые продукты; сильно раздражающих слизистую оболочку желудочно-кишечного тракта и повышающих всасываемость аллергенных веществ в кровь: острые и экстрактивные блюда (бульоны, жареные и копченые блюда), а также химические аллергены - пестициды, консерванты, красители, ароматизаторы и др.; содержащих активные аллергены: яичный белок, треску, цельное молоко и другие продукты, обладающие сенсибилизирующим действием; обладающих высоким сенсибилизирующим потенциалом (продукты, содержащие значительное количество гистамина, серотонина, тирамина и других биологически активных веществ); продукты с высоким содержанием гистамина: ферментированные сыры, вина, кислая капуста, вяленная ветчина, свиная печень, консервы, особенно тунец, хамса, филе сельди, копчености, шпинат, то маты; тирамина: квашенные сыры: рокфор, бри, камамбер, грияр, чеддер, плавленые сыры, маринованная сельдь, авокадо, пивные дрожжи; бетафилэтиламина (вазоактивный амин): шоколад, сыры, ферментированные бобы.
Приготовление блюд гипосенсибилизирующего рациона следует проводить из свежих пищевых продуктов. Питание рекомендуется разнообразное, но простое (без различных сложных соусов, приправ, сложных продуктовых смесей и др.). Рекомендуются супы преимущественно молочные или овощные и крупяные, приготовленные на слабых мясных и рыбных бульонах (желательно после первого закипания бульон слить и мясо или рыбу залить свежей водой, на которой потом и варить блюдо). Отдавать предпочтение отварным, запеченным и тушеным блюдам (без предварительного обжаривания). Исключить жареные блюда. Нужно помнить, что необходима тщательная термическая обработка продуктов (до полной готовности), так как только при этом достигается необходимая денатурация белковых веществ и распад некоторых пищевых аллергенов. Для снижения антигенных свойств и лучшего усвоения пищевых веществ целесообразно использовать такие способы кулинарной обработки, как встряхивание, взбивание и замораживание, что также вызывает разрушение аллергенных белков.