Антинутриенты попадают в наш организм с готовыми продуктами питания (пищевые добавки в виде консервантов, стабилизаторов и других искусственных добавок), со свежими овощами и фруктами (пестициды, гербициды, нитриты), с мясом и молочными продуктами (гормоны, антибиотики), водой (избыток кальция, тяжелые металлы, пестициды, хлорорганические соединения). Не до конца выяснена безопасность генетически модифицированных продуктов. Целый ряд агрессивных соединений образуется при приготовлении пищи - обжаривании в масле, запекании на гриле. Токсичные полифенольные соединения поступают в пищу из пластиковых упаковок.
Таким образом, антинутриенты - это условный класс веществ, который включает группу синтетических веществ (пищевых добавок), используемых в производстве продуктов питания (готовых или быстрого приготовления), а также ряд токсических и потенциально токсичных веществ, попадание которых в организм может приводить к нежелательным воздействиям на различные органы и системы, а также препятствовать нормальному метаболизму питательных веществ. Рассмотрим подробнее такой класс антинутриентов, как синтетические пищевые добавки, используемые в производстве продуктов питания.
Европейский союз для гармонизации использования пищевых добавок разработал систему их цифровой кодификации. Система одобрена ФАО-ВОЗ (ФАО от англ. Food and Agriculture Organization, FAO - продовольственная и сельскохозяйственная организация; ВОЗ - Всемирная Организация здравоохранения). Каждой добавке присвоен трех- или четырехзначный номер с предшествующей буквой Е (например, E201, Е1413). Буква Е и идентификационный номер имеет четкое толкование, подразумевающее, что данное конкретное вещество проверено на безопасность, что для данной пищевой добавки имеются отработанные рекомендации по его технологической необходимости и что для данного вещества установлены критерии чистоты. После некоторых Е-номеров (буква Е в сочетании с трех- или четырехзначным номером) стоят строчные буквы (например E-160a), которые обозначают группу пищевых добавок по технологическим функциям (подклассам). Строчные буквы - неотъемлемая часть номера Е и должны обязательно использоваться для обозначения пищевой добавки. В отдельных случаях после Е-номеров стоят римские цифры, которые уточняют различия в спецификации добавок одной группы и не являются обязательной частью номера и обозначения. Наличие пищевых добавок в продуктах должно фиксироваться на этикетке. При этом добавка может обозначаться как индивидуальное вещество или как представитель функционального класса в сочетании с номером Е (например, бензонат натрия или консервант E-211).
Все пищевые добавки (антинутриенты) подразделяются по функциональным свойствам на следующие классификационные категории: Е100 - Е182 - пищевые красители, Е200 - Е290 - консерванты, Е300 - Е322 - антиоксиданты, Е400 - Е483 - эмульгаторы, стабилизаторы и подсластители, Е905 - Е907 - минеральные углеводороды, Е1400 - Е1442 - модифицированные крахмалы. Пищевые добавки Е500 и далее являются эмульгаторами (веществами, поддерживающими структуру продуктов питания), E600 и далее – усилителями вкуса и аромата, Е700 - Е800 и далее - запасными индексами. Среди индексов после Е1000 вновь представлена группа пищевых добавок, в которую входят подсластители соков и кондитерских изделий, а также добавки, препятствующие слеживанию сахара. Таким образом, классификация пищевых добавок в соответствии с назначением выглядит следующим образом (только основные группы):
E-100 и далее - красители;
E-200 и далее - консерванты;
E-300 и далее - антиокислители;
E-400 и далее - стабилизаторы консистенции;
E-500 и далее, E-1000 - эмульгаторы;
E-600 и далее - усилители вкуса и аромата;
E-700 - E-800 - запасные индексы;
E-900 и далее - глазирующие агенты, улучшители хлеба.
Естественно, что далеко не все перечисленные вещества относятся к антинутриентам. Так, например, E330 - это лимонная кислота, а Е322 - лецитин. Некоторые основные пищевые добавки-антинутриенты перечислены ниже. Это искусственные пищевые красители: Е102 (тартразин) - синтетическое желтое вещество класса azo, присутствующее во многих видах шипучих и прочих напитков, мороженого, конфет, в жевательной резинке, джемах и йогуртах; Е110 («рассветный желтый», sunset yellow) – синтетический желтый краситель (также класса azo), который может входить в состав пакетированных супов, рыбных консервов, а также цитрусовых желе, абрикосового джема и т.д.; Е122 (кармоизин) – синтетический красный краситель (azo), могущий наличествовать в конфетах, джемах, соусах, йогуртах и т.д.; Е124 (ponceau 4R) – еще один красный (azo) краситель, а также краситель/консервант; Е211 (натрия бензоат), который не только обладает антибактериальным/ противогрибковым действием, но и нередко используется для маскировки органолептических/ вкусовых свойств пищи низкого качества (вступая в реакцию с витамином С, бензоат Na приводит к образованию агрессивного канцерогенного вещества – бензола - высокотоксичного углеводорода из каменноугольной смолы); E621 (мононатрия глутамат, monosodium glutamate или MSG) - ароматизатор и усилитель запаха/ вкуса [полный перечень пищевых добавок - смотреть таблицу].
К сожалению, различные пищевые добавки могут демонстрировать в организме эффект синергизма, если поступают с пищей одновременно. При этом их патологическое влияние может в несколько раз превышать нежелательный эффект каждой из них в отдельности (это относится и к некоторым из пищевых добавок, обычно рассматриваемых в качестве безопасных).