Авторы статьи C.S. Williamson, R.K. Foster, S.A. Stanner and J.L. Buttries (British Nutrition Foundation, Nutrition Bulletin 2005; 30: 323-355.) суммировали и систематизировали большинство научных исследований, посвященных роли и месту красного мяса в диете.
Из-за различных условий выращивания скота и способов приготовления пищи, данные по соотношению основных макро- и микронутриентов в составе мяса разнятся; наиболее жирные и калорийные виды мяса распространены в Великобритании.
Если сравнивать три вида красного мяса, свинина является наиболее жирной, как в тощем варианте, так и в смешанном с жиром. При оценке качества мяса необходимо обращать внимание не только на общее количество жира в мясе, но и на содержание мононенасыщенных и омега-3 полиненасыщенных жирных кислот (-3 ПНЖК). Согласно рекомендациям департамента здоровья Объединенного Королевства, минимальная норма потребления -3 ПНЖК составляет 450 мг в сутки, но даже в 100 г приготовленной баранины содержится половина указанного количества. Обращает на себя внимание тот факт, что в мясе жвачных животных, пасшихся на пастбищах круглый год (Австралия, Новая Зеландия, Ирландия) большее содержание конъюгированной линолевой кислоты и -3 ПНЖК из-за трансформации травяной альфа-линолевой кислоты в длинноцепочечные эйкозапентаеновую и докозапентаеновую кислоты.
По количеству белка существенной разницы в трех видах красного мяса нет: содержание белка на 100 г готового продукта колеблется от 27 до 35 г.
Красное мясо можно считать богатым источником витамина В12, а также ниацина, витамина В6, фосфора и одного из метаболитов витамина Д – 25-гидроксихолекальциферола.
Красное мясо является одним из важнейших источников минералов не только указанных макронутриентов и витаминов, но и таких как железо и цинк. Большая часть содержащегося в мясе железа представлена в легкоусвояемой гемоформе. Как и железо, цинк, содержащийся в мясе, хорошо усваивается организмом. По данным исследований, именно мясо является главным источником почти половины необходимой суточной нормы цинка в питании европейского населения.
Содержание в мясе магния, меди, кобальта, фомфора, хрома, селена и никеля варьирует в различных странах, что также объясняется различиями в условиях выращивания скота, где имеет значение состав почвы, воды, особенности климата.
Помимо позитивных эффектов мясной пищи, имеются и негативные стороны частого употребления мяса. Так, по данным крупного европейского исследования EPIC-Oxford study, охватившего более 65 тысяч человек, рацион мясоедов, употребляющих более 3 раз в неделю красное мясо, был на 14% калорийнее, чем у вегетарианцев и у людей, часто использующих в рационе рыбу. Кроме того, двукратно увеличено потребление насыщенных жирных кислот в сравнении с рекомендуемой нормой, примерно на 40% снижено потребление пищевых волокон, снижено поступление с пищей фолатов, витаминов С, Е, тиамина (витамин В1). Схожие результаты были получены в исследовании среди женщин Объединенного Королевства (UK Women’s Cohort Study).
Высказано предположение о влиянии потребления мяса на изменения в ферментативном составе, которые провоцируют полиморфизм генов, возможно приводящих к развитию раковых клеток.
В отношении риска сердечно-сосудистых заболевания (ССЗ) приведены данные целого ряда эпидемиологических исследований, в которых получена зависимость частоты фатального исхода ССЗ от чрезмерного количества красного мяса в рационе. Так, употребление мяса 3 раза в неделю повышает риск фатального исхода ССЗ у мужчин в 1,9 раза, а при употреблении мяса 4 раза в неделю – в 2,3 раза. У женщин активное потребление мяса (более 3 раз в неделю) ассоциируется с повышением риска смертности от ССЗ в 1,44 раза.
Схожие зависимости были получены и в отношении развития сахарного диабета типа 2 (СД2). По данным различных исследований, частое употребление мяса увеличивает риск развития СД2 почти в 2 раза. Вероятно с повышением потребления красного мяса увеличивается количество поступающих с пищей жиров, что, как известно, может нарушать обмен углеводов. Кроме того, в процессе пищеварения формируются N-нитрозамины, которые могут оказывать токсический эффект на клетки поджелудочной железы.
В заключение авторы делают резонный вывод о том, что все приведенные ими данные имеют серьезные научные обоснования, но при этом полагают, что разумное употребление постного (красного) мяса необходимо рассматривать как один из компонентов рационального здорового питания человека.